Das Ofenhaus im Gaswerk: Teamwork für Spitzengerichte

Seit einem Jahr befindet sich das Restaurant Ofenhaus in Augsburgs neuestem Kunst- und Kulturquartier. Das Team um Tobias Emminger hat uns einen Blick hinter die Kulissen erlaubt (und etwas Leckeres zum Nachkochen inklusive Rezept zum Download gezaubert).

Filip Knezovic zieht geübt die Gräten aus dem Skrei: „Der ist ganz frisch, wurde gerade erst geliefert“, betont der Koch vom Restaurant Ofenhaus. Die Lieferanten sind kleine regionale Betriebe, die jeden Tag frisch liefern. Tobias Emminger, Chef des Restaurants im Ofenhaus, legt Wert auf Qualität. „Wir achten darauf, regionale sowie saisonale Produkte zu verarbeiten“, erklärt der Gastronom.

Ein Team für alle Fälle

Alle fünf bis sechs Wochen wechselt die Speisekarte. Für die neue Auswahl setzt sich das ganze Team zusammen und macht Vorschläge. So kommen immer wieder neue Ideen und Geschmäcker auf den Teller. Die Freude am Kochen, die alle Mitarbeiter vereint, wird hier deutlich. „Am Ende entscheidet aber natürlich Tobi, was ihm am besten schmeckt“, lacht Filip Knezovic. Tobias Emminger hat nicht nur im ganzen Restaurant das Sagen, sondern auch in der Küche den Kochlöffel in der Hand. Dennoch betont er immer wieder wie wichtig sein Team ist: „Wenn du hier alleine stehst, da kann die Karte noch so klein sein, das funktioniert einfach nicht“. Zur Primetime stehen vier bis fünf Köche in der geräumigen Küche, die dann gar nicht mehr so groß wirkt. Dann sind die Rollen auch klar verteilt, jeder weiß was er machen muss. „Meistens ergibt es sich aber, dass man an seinem Lieblingsposten steht“, erzählt Filip Knezovic.

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Kommunikation und Zeitmanagement

„Ich bin in drei Minuten fertig“, verkündet Tobias Emminger. Sein Risotto duftet bereits verführerisch gut. Filip Knezovics Blick wandert ebenfalls zu der allesüberthronenden Uhr. „Ich auch“, sagt er und legt die Skreifilets auf den Grill. Solche Absprachen sind wichtig, jede Komponente muss auf den Punkt zubereitet werden. Nur wenn man sich auf dem Laufenden hält, kann das Gericht die Gäste zufriedenstellen. Nach exakt drei Minuten richtet Tobi Emminger sein perfekt cremiges Risotto an. Oben drauf kommt der Fisch, direkt vom Grill. Wilder Brokkoli verleiht dem Teller einen intensiven Farbtupfer. Zu guter Letzt noch den Proseccoschaum, fürs Auge werden ein paar Blütenblätter drapiert – et voilà, guten Appetit.

Gebratener Skrei, Limetten Risotto und Cima di Rapa zum Nachkochen

Tobias Emminger hat exklusiv für die Leser des swa Webmagazins sein Rezept für gebratenen Skrei, Limetten-Risotto und Cima di Rapa in einer Schritt für Schritt-Anleitung zusammengefasst. Einfach das PDF hier runterladen und nachkochen.
Rezept downloaden

Fotos: vmm Wirtschaftsverlag

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